Nous l’adorons à toutes les sauces ! Nous la dégustons sucrée, salée et elle fait du bien à notre palais et à notre santé. Mais la connaissons-nous si bien ?
La noix est un fruit comestible à coque, qui séduit déjà depuis l’époque des hommes des cavernes. Les Cro-magnons l’utilisaient déjà pour en faire de l’huile. Elle fut même utilisée comme monnaie d’échange.
A la découverte de la noix
La noix est produite par les noyers. Cet arbre du genre Juglans L., appartient à la famille des Juglandacées. Son port est majestueux, son tronc lisse et clair et ses fruits sont recouverts d’une écorce verte appelée brou. Ce dernier est aussi utilisé pour fabriquer la teinture brou de noix.
Le noyer peut être cultivé dans une noyeraie par les nuciculteurs et il peut pousser à l’état sauvage dans la nature.
Lorsque le brou devient brun, se fend et laisse tomber la noix au sol, c’est que le temps du ramassage des noix est venu.
Les noix se récoltent à partir de mi-septembre jusque fin octobre selon les années, les régions et les variétés.
Ces noix sèches pourront continuer à sécher à l’air libre sur des clayettes par exemple, et se conserveront longtemps.
La noix AOC et AOP
Les fins gourmets ont une préférence certaine pour les noix avec une appellation d’origine protégée (AOP) ou /et contrôlée (AOC).
On en connait deux sortes : la noix du Périgord et la noix de Grenoble.
La noix du Perigord
La noix du Périgord est une appellation d’origine contrôlée (depuis Mai 2002) et protégée (depuis août 2004), qui désigne les noix fraîches ou primeurs, les noix sèches et les cerneaux de noix, produits dans une zone précise.
La noix du Périgord est produite par les agriculteurs de plusieurs communes des départements de l’Aveyron, de la Charente, de la Corrèze, de la Dordogne, du Lot et de Lot-et-Garonne.
Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare.
Le rendement est limité à quatre tonnes par hectare.
Le blanchiment des noix à l’eau de Javel est interdit.
En 2005, 4 000 hectares étaient en production pour une récolte de 3 000 tonnes.
On distingue 3 sortes de Noix :
- Les noix fraîche ou primeur : variétés marbot ou franquette.
C’est une noix qui est récoltée avant maturité. Elle est débarrassée de son brou et consommée rapidement.
- Les noix sèches : variétés marbot, franquette ou corne.
Elles sont récoltées quand le brou est sec. Elles sont mises à sécher sur des tréteaux ou par ventilation artificielle à 30 °C.
- Les cerneaux de noix : variétés franquette, corne et grandjean.
Ils sont extraits manuellement.
La noix de Grenoble
La noix de Grenoble est une appellation d’origine contrôlée (depuis 1938) et protégée (depuis 1996), qui désigne les noix fraîches ou primeurs, les noix sèches et les cerneaux de noix, de variétés Franquette, Mayette et Parisienne, produits en Isère et dans certaines zones de la Drôme et de la Savoie.
Le grand séchoir – La Maison du Pays de la noix, en Vinay, a été installé une ancienne ferme avec son séchoir à noix restauré et transformé en un espace muséographique.
On y découvre et apprécie l’histoire du pays de la noix de Grenoble.
La noix, un trésor de santé
La noix est un trésor de santé, en complément d’une alimentation variée, équilibrée et un mode de vie sain. Très énergétique (580kcal/100g), elle est également très riche en lipides (60%).
Elle apporte des vitamines E, B3, B5 et B6, du potassium, magnésium, phosphore, et des fibres, considérées, avec la vitamine E, comme des facteurs protecteurs antioxydants.
Les noix produisent une huile grasse à forte teneur en acides gras polyinsaturés, principalement en acide oléique (acide gras monoinsaturé), acide linoléique et acide linolénique (acide gras oméga-3 essentiel).
La noix a des propriétés antioxydantes avérées et sa consommation contribue à faire diminuer le taux de cholestérol sanguin, surtout sa partie la plus néfaste.
Nos recettes à la noix
Pain aux cerneaux de noix sans gluten et sans lactose
- 500g de farine sans gluten
- 30cl d’eau tiède
- 1/2cube de levure de boulanger fraîche environ 21g
- des cerneaux de noix autant que votre gourmandise en demande
- 1cuillère à café de miel
- 2 ou 3 pincées de sel
- 1cuillère à soupe d’huile d’olive
Délayez la levure de boulanger dans 10 cl d’eau tiède et laissez reposer pendant 30 minutes. Ceci va permettre d’activer la capacité à fermenter des levures.
Dans le bol d’un robot ou un grand saladier, versez la farine tamisée, le miel, l’huile, les noix concassées, les 10 cl d’eau avec les levures et ajoutez 20 cl d’eau tiède. Sur le rebord le plus éloigné de la levure, ajoutez le sel.
Pétrissez à l’aide du crochet de votre robot la pâte jusqu’à obtenir une préparation homogène.
Si vous le faites à la main, pétrissez longuement et fermement la pâte. Celle-ci est collante, c’est tout à fait normal pour une pâte à pain sans gluten. Si vous trouvez qu’il n’y a pas assez d’eau et que la pâte est trop friable (ce qui peut arriver selon la farine utilisée), ajoutez 1 ou 2 cl d’eau tiède supplémentaire.
Placez ensuite la pâte dans un moule à cake (huilé et fariné au préalable). Lissez-la sur le dessus avec vos doigts passés sous l’eau tiède. Entaillez le pain sur sa longueur pour qu’il gonfle de manière uniforme. Laissez ensuite la pâte lever pendant 1 heure dans un endroit chaud (environ 36°C) et à l’abri des courants d’air.
Lorsque la pâte a doublé de volume, badigeonnez le dessus du pain avec un peu d’huile d’olive. Laissez cuire 40 à 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Le pain est cuit lorsqu’il sonne creux quand vous tapotez le dessous. Il se conserve assez bien pendant 48h.
Régalez-vous !
Recette de gateau au chocolat et aux cerneaux de noix glutenfree
- 300 g de noix
- 200 g de dattes
- 150 g de sucre en poudre
- 3 œufs
- 12 cerneaux de noix
- 1 cuillère à soupe rhum
Servez avec une compote de prunes ou de pomme.
Démoulez froid sur le plat de présentation. Saupoudrez de sucre glace et décorez avec les cerneaux de noix.
Huilez et farinez à la farine de riz un moule à manqué (moule à pâtisserie à bord haut et moulé). Versez-y la préparation et mettez au four pendant 45 minutes.
Incorporez le mélange noix/datte.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre pour obtenir un mélange blanc et mousseux. Ajoutez le rhum.
Préchauffez le four à 150°C (th. 5). Mixez les noix avec les dattes dénoyautées.
Dégustez !
Recette glace aux cerneaux de noix
- 180 g de cerneaux de noix
- 30 cL de lait
- 20 cL de crème liquide
- 4 jaunes d’œufs
- 130 g de sucre
- 1 gousse de vanille
Torréfier les noix 15 minutes à 180°C (thermostat 6).
Pendant ce temps, mettre le lait et la crème dans une casserole.
Ajouter la gousse de vanille coupée en deux et grattée avec la pointe d’un couteau.
Faire chauffer à la limite de l’ébullition.
Couper le feu et laisser la vanille infuser 15 minutes.
Mettre les noix dans un bol, les noyer avec un peu de lait provenant de la casserole et mixer le plus finement possible.
Dans un saladier, blanchir (fouetter jusqu’à léger blanchiment) les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Retirer la gousse de vanille de la casserole, et verser son contenu sur les jaunes d’oeufs. Ajouter les noix mixées.
Remettre sur feu doux quelques minutes en remuant jusqu’à épaississement : la préparation doit napper la cuillère.
Laisser refroidir totalement et turbiner.
Conclusion
Vous l’avez compris ! La noix par son goût, sa finesse et ses vitamines, pour son mariage avec tous types de plats, du muesli au dessert en passant par les en-cas et les salades, séduit les grands et les petits depuis la préhistoire.